Eltűnnek nagyanyáink kedvenc ételei? A gasztronómia új irányt vesz Manapság egyre inkább úgy tűnik, hogy a hagyományos, nagymamáink által készített ételek feledésbe merülnek. A modern konyha új trendjei, a gyorsan elkészíthető, praktikus megoldások és a

Az ételek újragondolása a megváltozott alapanyagok minőségének és az innovatív technológiáknak köszönhetően már nem képes visszaidézni nagyanyáink konyhájának varázslatos ízélményeit, így a hagyományos fogások egyre inkább feledésbe merülnek. "Ezeket a régi ételeket már nem is nevezném az eredeti nevükön" - osztotta meg véleményét Juhász Attila, a Bambara Hotel Prémium séfhelyettese a Növekedésnek. Az olimpiai, világ- és Európa-bajnok, aki többszörös ezüst- és bronzérmes is, hangsúlyozta, hogy az olaszok sohasem kívánták megváltoztatni hagyományos tésztáikat és pizzáikat. A franciák pedig szentségtörésnek tartanák, ha a kakast vörösborban más módon készítenék el. A kínai, koreai és japán konyhák megújulása a modern technológia segítségével mindig új alapanyagokat vonultat fel, ezzel új dimenziókat nyitva a gasztronómiában.

A klasszikus magyar ételek újragondolása izgalmas lehetőségeket rejt magában. Ezek az ételek nem csupán az ízek és az összetevők gazdagságát tükrözik, hanem a kulturális örökségünket is. Az újragondolás során a hagyományos fogások modernizálása, új technikák alkalmazása vagy akár új ízkombinációk bevezetése révén friss szemmel tekinthetünk a régi kedvencre. Ez a folyamat nemcsak a gasztronómiai élményt gazdagítja, hanem lehetőséget ad arra is, hogy a fiatalabb generációk számára vonzóbbá tegyük a magyar konyhát. Az újragondolt ételek bemutathatják a hagyományos alapanyagokat, miközben új, izgalmas formában tálalják őket. Fontos azonban, hogy a hagyományok tiszteletben tartása mellett merjünk kísérletezni és új utakat keresni az ízek világában. A klasszikus ételek újraértelmezése tehát nemcsak kreatív kihívás, hanem lehetőség arra is, hogy a magyar gasztronómia folyamatosan fejlődjön.

Úgy vélem, hogy napjainkra lassan kimegy a divatból az a fajta klasszikusság amire gondol, noha még él az a generáció, akik szeretik a régies ételeket. A rengeteg ételallergia szintén megnehezíti az étkezést, de úgy vélem, hogy szinte lehetetlen tökéletes minőségben előállítani az élelmiszereket.

Egykor az ételek jó minőségű lisztből, tojásból, tejből és húsból készültek. Cukrot és zsírt tartalmaztak.

Ma már más a helyzet, nem tudom, hogy mennyivel egészségesebb a szintetikus táplálkozás, hogy ki és mit fogyaszt, azt mindenkinek az egyéni döntése. Tehát az újragondolás az új élelmiszerek és az új technológiák együttes alkalmazása természetesen már nem ugyanazt a minőséget hozza vissza.

Ekkora gasztronómiai átalakulásnak vagyunk a tanúi?

Valami igazán különleges készül, amelyhez alapos odafigyelés és mély szakmai tudás szükséges.

Ezeket az ételeket nem is igazán nevezném a régi nevükön.

Hiszen amikor a Ferrari új modellt mutat be, bár a név változatlan marad, a típusszám vagy a fantázianév teljesen új dimenziót kap. Hasonlóképpen működik a Csáky rostélyos esetében is, ahol a népszerű név mögött mindig ott rejtőzik valami friss és egyedi.

Ha újra megalkotjuk, akkor bár megőrzi rostélyos jellegét, mégis egy teljesen új étel fog kibontakozni. Követi a változó időket és a modern ízlésvilágot.

Ezek az ételek soha többé nem fognak olyanok lenni, mint nagyanyáink idejében. Ezzel szemben a helyzet külföldön egészen más. Az olaszok sohasem hajlandók eltérni hagyományos tésztáiktól és pizzáiktól, amelyek generációkon át megőrizték eredeti formájukat. A franciák pedig igazi szentségtörésnek tartanák, ha a kakast vörösborban másként készítenék el, mint ahogyan azt évszázadok óta teszik. És ne feledkezzünk meg az angol és skót gasztronómiai hagyományok szilárd alapjairól sem, amelyek szintén megérdemlik a tiszteletet.

Ezután érdemes elgondolkodnunk azon, hogy mi is az eredete az "újragondolás" fogalmának.

A szálak a franciák világába kalauzolnak minket, egészen az ötvenes évek különleges időszakáig.

Paul Because séf vezetésével megreformálták a régi szakács technológiákat.

Ekkor jött létre a sous vide alapja is és még sok olyan más szakmai fogás, amelyek ma már elterjedtek a világon és megalapozták a modern gasztronómiát. Azóta ez a törekvés folyamatos és fejlődő. A gasztronómia francia-olasz-spanyol hegemóniája azonban kiterjedni látszik, Európában Skandinávia az új csillag. Sőt, ott vannak az amerikai-kanadai sztárséfek, nem beszélve a Távol-Keletről, a legújabb hullámról.

A kínai, koreai és japán megújulás az űrkorszak technológiai vívmányainak segítségével folyamatosan új alapanyagokkal gazdagodik, ezzel új dimenziókat teremtve a fejlődésben.

Miközben felfedezem a különböző gasztrofórumokat, felmerül bennem a kérdés: nem érzékeli, hogy az ön által említett témák megosztják a közönséget?

Valóban nem mindig értik ezt, de nem is kötelességük érteni a stílusokhoz. Csak jó ételeket kell készíteni, egyszerű, közérthető megfogalmazásokkal, letisztult tálalással.

A vendéget legtöbbször nem érdekli a bonyolult elkészítési mód, vagy arra való utalás. A végeredmény a lényeg. A tálalás ugyan lehet attraktív, de egyszerű, szemet gyönyörködtető, egy hangsúlyos díszítőelemmel. Nem elhanyagolandó az sem, hogy a vendég legyen azzal tiszában, hogy miként kell elkezdeni ezeknek az ételeknek a fogyasztását.

Valóban gyakran látni, hogy a svédasztalos étkezési kultúránkkal hatalmas a baj, egy tányéron köt ki a pörkölt a somlói mellett, mindez rántott hússal megfejelve.

Teljesen igazad van. A svédasztalos étkezés során gyakran tapasztalom, hogy a vendégek a tányérjukon való felhalmozásra koncentrálnak. Néha azt veszem észre, hogy egyesek 50-60 dekányi húst pakolnak a tányérjukra, ami önmagában nem lenne probléma, ha valóban el is fogyasztanák azt.

Gyakran előfordul, hogy a hulladék mennyisége a felére csökken. Ráadásul a tudatos étkezés terén is akadnak problémák, hiszen sokszor nem vagyunk tisztában azzal, mit fogyasztunk és mivel párosítjuk az ételeinket.

Gyakran tapasztalom, hogy a tányérokon a különféle szószok, raguk, húsok és köretek, sőt még a saláták is valahogy "összeérnek". Ezek az elemek sokszor nem harmonizálnak egymással, és ennek következményeként előfordul, hogy kritikák érkeznek a fogások ízvilágával kapcsolatban. Minden tőlünk telhetőt megteszünk, hogy segítsünk: feliratokkal vagy személyes útmutatással igyekszünk előmozdítani a kulturált étkezést és a gasztronómiai élvezeteket. Vannak, akik nyitottan fogadják ezeket az észrevételeket, míg mások kevésbé értékelik ezt a fajta támogatást.

Az anyagfelhasználás kérdése is kiemelkedően fontos. Milyen tapasztalatokat szerzett ezzel kapcsolatban?

A trendek folyamatosan átalakulnak, ahogy már korábban említettem. Az örök klasszikusok között mindenképpen ott van a mediterrán konyha varázsa: ínycsiklandó sajtok, friss zöldségek, lágy húsfélék, ízletes paradicsom, zamatos olajbogyó és prémium minőségű tészták. Ugyanakkor egyre népszerűbbek a távol-keleti ízek, hiszen a köztudatba szépen lassan beépültek olyan különlegességek, mint a szója, tofu, curry, kókusztej és szezámolaj. Érdekes tendencia, hogy egyre inkább felfedezzük a molekuláris gasztronómia izgalmas világát is, ahol a tudomány és a kulinária találkozik.

Pláne megosztó dolgot említ...

Az ételek elkészítése során egyre inkább az élelmiszeripar által kínált alapanyagokra támaszkodunk, amelyek segítenek gazdagabb ízélményeket és változatosabb textúrákat létrehozni. Ezek a különféle szószok, krémek, zselék és állagjavítók mára már szerves részévé váltak a napi étkezési szokásainknak, és szinte mindenhol fellelhetők.

A zöldség- és húsfogyasztás arányáról folytatott diskurzusok számos véleményt és érvet hoznak felszínre. Mennyire kedvező vagy éppen ellenkezőleg, mennyire problémás ez a tendencia?

Az évtizedek alatt nagyon sokan lettek vegetáriánusok, összehasonlíthatatlanul több, mint amikor én kezdtem a szakmát.

Néhány évtizeddel ezelőtt a hús fogyasztása szinte magától értetődő része volt az emberek mindennapi életének.

Már ha volt miből, hiszen a szocalizmusban sokszor csak vasárnap jutott az egyszerű munkáscsaládok asztalára, majd a rendszerváltozással megnyíltak a határok. Özönlöttek az újfajta élelmiszerek, amelyekről egy internet nélküli világban sokszor nem is tudtuk, hogy micsoda, így a helyes felhasználás is gondolkodóba ejtett. Sok gasztronómiai szakember vágott neki a világnak és hozott haza az új trendeket, technológiákat. Ezáltal előtérbe került az egészséges táplálkozás, amelyről az emberek többségének korábban fogalma sem volt.

Megérkeztek a vegetáriánusok, akiket a vendéglátóipar képviselőinek zöme meglehetősen lenézően koloncnak tartott.

Kulináris vágyak kielégítése érdekében egy különleges párosítással kísérleteztek: a rántott sajt és a rántott gomba ínycsiklandó duója került az asztalra.

Ez a felhozatal ma már igen szegényes lenne.

Pontosan. Rengeteg az alapanyag, amely messze áll csupán a húsevéstől és csak a szakácsok kreativitása szabhat határt. A vegán étkezés - amely minden állati alapanyagot nélkülöz, tojást és tejterméket is - nem egyszerű. Nehezebb kihívások elé állít, de kellő szakmai felkészültséggel, átgondolással könnyen kiszolgálhatók ezek a vendégek is.

Ne feledkezzünk meg az ételallergiák témájáról sem, hiszen régebben talán nem is tudtunk róluk, hogy léteznek. Mennyire bonyolítja ez meg a munkájukat?

Sajnos a modern gasztronómiában jelenlévő trendek, legyenek azok divatos újítások vagy egészségügyi korlátok, gyakran befolyásolják a vendégek étkezési lehetőségeit. Úgy vélem, hogy a szintetikus "pótanyagok" használata nem mindig nyújtja a kívánt eredményeket, sőt, sok esetben inkább hátrányos hatással van az élvezhetőségre. Éppen ezért elengedhetetlen, hogy a természetes összetevőkre helyezzük a hangsúlyt, különösen a vegán és allergénmentes étkezések során, ahol a természetesség kulcsfontosságú. A hotelekben és minden vendéglátóhelyen fontos, hogy világosan feltüntessék az egyes ételekhez kapcsolódó allergén információkat, így segítve a vendégeket a tudatos választásban.

Az étkezési lehetőségek a büféasztalon úgy lettek megkomponálva, hogy minden allergénérzékeny vendég felfedezhesse az igényeinek megfelelő ínycsiklandó falatokat.

Természetesen ez sem egyszerű feladat. A helyzetet tovább bonyolítja, hogy vannak kombinált étel intoleranciában szenvedők, ilyenkor egyénre szabottan próbálunk segíteni, hogy a lehetőségekhez képest ne szenvedjenek hátrányt.

Szintén egy érdekes szegmens a streetfood, illetve a fastfood térhódítása...

Itt van közöttünk már évek óta egyre növekvő és lenyűgöző sikertörténet.

Minden egyes étkezés ugyanazon irányelvek szerint készül, eltérések nélkül, mint egy precízen megkomponált műalkotás. A stílus szárnyal, és bár a laikusok számára talán meglepő lehet, a szállodákban is hatalmas kereslet mutatkozik az ilyen kifinomult tálalás iránt.

Nincs olyan hely, ahol ne lenne hamburger, pulled pork, tortilla, hot-dog, szendvicsek, pizzák, tészták főtt-sült ezernyi változata, szusi és egyéb keleti csodák.

Ami a fantáziadús ételeket illeti, ön például szabadjára tudja bocsátani kreativitását, elképzeléseit, hogy azoknak ne a gazdálkodás lássa kárát?

Természetesen nálunk is, mint minden üzleti alapú vállalkozásnál fő szempont a bevétel, de nem minden áron, legfőképp nem a minőség rovására. A vendégeink nagy része visszatérő, tehát a cél az, hogy aki először jár itt, az is jöjjön újra, hiszen belőlük élünk. Ezért alapkövetelmény a frissesség, a választék szélessége, a jó ízek, a szép tálalás, a kedves kiszolgálás, a jó minőségű italok, a kísérőprogramok és a többi kényelmi szolgáltatás. A vezetőség nagy hangsúlyt fektet a gasztronómiára, a kollégák képzettségére, létszámára, hiszen ezek nélkül egy turisztikai vállalkozás ma nem állhat fenn évekig, évtizedekig.

Globálisan nézve a szállodai gasztronómia helyzetét itthon milyennek látja?

Ezen a területen léteznek korlátok, hiszen, ahogy említettem, a túlságosan költséges alapanyagok könnyedén csökkenthetik a profitot.

Egy szálloda konyhájában a gazdaságos élelmiszer-felhasználás kiemelkedő fontosságú, hiszen az "ELÁBÉ" szint, vagyis a bevétel és az élelmiszerköltségek közötti arány betartása alapvetően befolyásolja a működés hatékonyságát. A cél az, hogy a rendelkezésre álló alapanyagokat maximálisan kihasználva optimalizáljuk a költségeket, miközben a minőség és az ízvilág is megmarad.

Ez a szabály minden hasonló területen, itthon és a nemzetközi színtéren egyaránt érvényes. Különleges eseményeken, ahol a költségvetés bőkezűbb, vagy ünnepi időszakokban, kiváló alkalom nyílik arra, hogy kreativitásunkat igazán megcsillogtassuk. Azokat az alapanyagokat, amelyek beleférnek a keretbe, igyekszünk sokféleképpen kihasználni. A változatosság kulcsfontosságú: legyen szó sütésről, főzésről, bundázásról vagy párolásról, a gazdag ízvilágú szószok, raguk és köretek tálalása mind elengedhetetlen. Célunk, hogy a reform ételek és a hagyományos fogások szimbiózisban jelenjenek meg az asztalon.

Kínáltunk már különlegességeket, mint a strucchús, az aligátor steak és a zebrahátszín.

Egyik rendezvényünk különlegessége az autentikus afrikai kultúra megjelenése volt, ahol nyugat- és észak-afrikai ízekkel színesítettük az élményt. Az ínycsiklandó ételek és a gazdag hagyományok varázslatos légkört teremtettek, amely minden résztvevőt elbűvölt.

Bár a zebrahús különlegessége nem vitatható, ha az utánpótlás hiányzik, mindez értelmét veszti. Kérdés, hogy lesznek-e olyanok, akik képesek tovább vinni a lelkesedést és a megszerzett tudást? Érdeklik-e a fiatalokat a képzési lehetőségek, és hajlandóak-e részt venni bennük?

Sajnos, el kell ismerni, hogy a szakma folyamataival együtt öregszik. Ez részben a képzési rendszer hiányosságaira vezethető vissza, lehet, hogy az iskolák nem készítik fel megfelelően a diákokat, vagy a gyakorlati képzőhelyek nem nyújtanak elég támogatást. Az ösztönzés hiánya is hozzájárulhat ehhez a jelenséghez. Mindezek a tényezők külön-külön is érvényesek, de együtt még inkább éreztetik hatásukat.

Képzeld el, hogy régen az ifjúság nem csupán a technológiák és receptek elsajátítására összpontosított; ha éjjel félálomban is kérdezték, azonnal tudták a válaszokat. Ellenkező esetben a séf „kíméletes figyelmeztetésében” volt részük. Ma viszont már nem szükséges a receptek tudománya, hiszen a digitális kor megkönnyítette számunkra a tanulást.

A gyakorlati képzőhelyeken kellene tanítani az ifjúságot a szakmára, de feszített és felgyorsult minden, sem idő, sem humánerőforrás nincs erre. Az nem igaz, hogy kevesebb lenne a tehetséges fiatal, hiába próbálja az idősebb generáció ezt sugallani.

A fiatalok igényei valóban átalakulóban vannak. Manapság egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a fenntarthatóságra, az autentikus élményekre és a technológiai innovációkra. Az online közösségek és a digitális platformok hatására a kommunikáció és a kapcsolatok minősége is megváltozott. Az önkifejezés és a sokszínűség iránti igény növekedése pedig új perspektívákat nyitott számukra. Érdemes tehát elgondolkodni, hogy az új generációk milyen értékeket és elvárásokat hoznak magukkal, és ezek hogyan formálják a jövőt.

Valóban érezhetőek a nehézségek. Ez egy kemény fizikai munka, amely napi 12-14 órát igényel, miközben állandó stresszel is meg kell küzdenünk. Ünnepnapokon is dolgozunk, a hétvégi pihenés lehetősége pedig meglehetősen korlátozott, ahogy a nyári szabadságok is. Ezen túlmenően a kisvállalkozói szektorban elterjedt az alulbérezés, és sok esetben a munkaerő bejelentése is hiányos vagy korlátozott. Ha pedig még rátesszük az i-re a pontot, azt kell mondanom, hogy a munka vonzereje igencsak csekély, sőt, inkább elriasztó!

A mesterséges intelligencia és a robottechnológia néhány éven belül forradalmasítja a konyhai tevékenységeket, és egyre inkább átveszi a vezető szerepet a gasztronómiai világban.

Nem szükséges új receptgyűjteményeket létrehozni, hiszen a mesterséges intelligencia már most is képes elkészíteni az ételeket, ha a vendég csupán megnyomja a megfelelő gombot. Ennek ellenére a gasztronómiai jövő a fiatalok kezében rejlik. Ők birtokolják a változtatás lehetőségét, még ha csupán néhányan is vannak. Én magam is 26 éves koromban kerültem először egy szálloda konyhájának élére. Akadtak olyan idősebb kollégák, akik próbáltak lebeszélni erről az útról. De azt hiszem, sokkal jobban kellene bízni bennük, és inkább tapasztalatokkal, tanácsokkal támogatni őket. Persze, csak ha hajlandóak meghallgatni...

A trendek folyamatos változásának tükrében, mi lenne az Ön kedvenc étkezési élménye?

Szinte már előre sejtettem, hogy ez a kérdés fel fog merülni, de be kell vallanom, nem igazán tudom megnevezni a kedvencemet. Furcsának tűnhet, de számomra az a legjobb étel, amit könnyen és gyorsan össze lehet dobni.